Si vous avez lu les articles précédents, vous connaissez désormais toute l’histoire du chocolat, et même sa place dans l’art !
Néanmoins, sauriez-vous nous dire quelles-sont les cinq conditions qui, réunies, constituent un excellent chocolat ? Ah ! On vous pose une colle là !
Voici un peu d’aide…

1 -La fève de cacao

A la base de tout, il y a une graine. En l’occurrence, pour le chocolat, c’est une fève ! Les chocolatiers se plaisent à dire que la fève prend le goût de la terre dans laquelle elle se développe. Une fève du Mexique n’aura donc pas le même goût qu’une fève de Madagascar. C’est la fève qui permet de tracer l’origine du chocolat. Moins il y a d’intermédiaires entre la plantation et le consommateur finale, meilleure sera la tracabilité.

C’est ainsi que se développent des chocolats « pures origines » ou dits de «crus ». Certains chocolatiers (Bernachon, Bonnat…) sélectionnent eux même des exploitations, souvent coopératives, d’où sont issues leurs fèves. C’est littéralement le concept du Bean to Bar : de la fève à la tablette !

2 -La transformation du chocolat

La transformation du chocolat, c’est une série d’étapes, de séchage de la fève au conchage, en passant par la torréfaction. Ces opérations doivent être minutieusement réalisées de sorte que le chocolat conserve tous ses arômes. Si la torréfaction est accélérée pour gagner du temps, les arômes s’évaporent.
Mais, je vous vois venir, vous allez me dire « Comment diable peut-on savoir si la transformation du chocolat a été bien réalisée ?! »

Ce à quoi je vous répondrai : « excellente question ! »

Si dans la composition de votre chocolat vous voyez de la poudre de cacao : FUYEZ ! Supercherie ! Escroquerie ! Elle a été ajoutée pour donner du goût au produit qui n’en avait plus. Un vrai chocolat transformé dans les règles de l’art n’a nul besoin d’ajout de poudre de cacao.

Vous l’aurez donc compris, on préférera un bon chocolat, lentement torréfié et plein de saveurs…

3 -Recette et méthode de fabrication

Lorsque la transformation du chocolat est achevée, le chocolatier obtient une forme liquide appelée « liqueur de cacao ». Il ajoute ensuite du sucre, plus ou moins selon le chocolat souhaité (par exemple 10% de sucre pour un chocolat noir à 90%) et du lait s’il souhaite un chocolat au lait. Très souvent, du beurre de cacao est ajouté, c’est cette matière grasse qui donnera du fondant au chocolat. Certains remplacent ce beurre de cacao par de l’huile de palme. Or, l’huile de palme, la déforestation et les Ourangs-outans massacrés, nous, on boycott. Cependant, si le logo RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) est présent sur l’emballage de la tablette, vous pouvez y aller, cela veut dire que l’huile a été cultivée dans des conditions durables !

4 -Agriculture biologique et durabilité du chocolat

Là, nous vous donnons les clés pour reconnaître un chocolat produit dans des conditions durables. C’est donc le moment de partir à la pêche aux certifications !

La certification UTZ est destinée aux producteurs de thé, de café et de chocolat qui travaillent de manière raisonnée, en respectant la nature et en offrant des conditions de travail décentes aux salariés, notamment l’accès à l’éducation et à la santé.

En 2015, environ 13500 produits bénéficiaient de cette certification.

Le label Agriculture Biologique, plus connu, interdit l’utilisation de produits issus de la chimie de synthèse. Il garantit de l’absence d’OMG, du respect de la réglementation en vigueur en France, même lorsque le produit est cultivé à l’étranger. 95% de ses ingrédients doivent, en outre, provenir de l’Agriculture Biologique.

5 -La dégustation du chocolat

Si vous aviez pour habitude de conserver vos tablettes au frigo, vous allez devoir arrêter tout net ! La température optimale de dégustation est, en effet, située entre 20° et 22°. Et si vous pensez ne pouvoir apprécier la qualité d’un chocolat qu’à sa saveur en bouche, vous vous fourvoyez…

Nos cinq sens sons tous bien nécessaires pour reconnaître un chocolat de qualité…

VUE : homogénéité et brillance du chocolat

TOUCHER : dureté du chocolat, pas d’aspérité

OUÏE : « CLAC » ! Le cassage doit être franc et bruyant !

ODORAT : Tel le vin, rien qu’en sentant le chocolat, on doit pouvoir déceler des arômes de fruits, de café, d’épices, de caramel…

GOÛT : Les arômes doivent rester en bouche plusieurs minutes après la dégustation. C’est ce qu’on appelle « l’allonge » !

Avec tout ça, vous êtes parés pour reconnaître et choisir du chocolat de qualité ! Préférez donc le chocolat tracé, directement issu du Bean to Bar ! Il ravira vos papilles, contribuera à promouvoir l’agriculture bio, et vous inscrira, vous aussi, dans une démarche responsable… Pas mal non ?!