Le tempérage du chocolat et sa mise au point
Si vous êtes un adepte du micro-onde pour la fonte du chocolat, cet article est pour vous ! Vous devez probablement en avoir marre d’obtenir un chocolat de piètre qualité, peu brillant et mou sous la dent… Et comme nous vous comprenons ! Heureusement, nous allons vous donner les clés pour que cela change…
Le tempérage du chocolat, ou mise au point, c’est une des étape clé dans la fabrication de belles et bonnes tablettes de chocolat, mais c’est aussi la plaie des apprentis chocolatiers. Si cette étape est nécessaire, elle doit être rélisée avec soin en observant une organisation stricte.. A quoi sert-elle ? Pourquoi est-il nécessaire de tempérer le chocolat ? Comment réaliser cette étape avec brio ?
Nous vous l’expliquons dans cet article !
Notta bene : Nous déclinons toute responsabilité en cas de crise de chocolat à la suite de la lecture.
Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?
C’est une étape indispensable qui permet de cristalliser le chocolat. Il s’agit de lui faire suivre une courbe de température particulière afin que les molécules se fixent. Cela confèrera au chocolat brillance et dureté et permettra une conservation plus longue de celui-ci.
Si votre chocolat a des traces blanches et n’est pas cassant en bouche, c’est que le tempérage a été mal réalisé. Et croyez-nous, avec les mêmes pistoles, on peut faire du très bon chocolat s’il est bien tempéré, et du très mauvais si la mise au point n’est pas correctement réalisée…
Comment tempérer le chocolat le chocolat ?
L’idée est simple : faire fondre le chocolat en le chauffant, puis, le refroidir jusqu’à une certaine température, et enfin le faire remonter pour que toutes les particules cristallisent. Ces températures dépendent des matières grasses et sucres contenus dans le chocolat. Ce ne seront pas les mêmes températures selon que ce soit du chocolat noir, du chocolat au lait, ou du chocolat blanc…
Comment tempérer le chocolat ?
- Concassez le chocolat, c’est à dire coupez-le en petits morceaux. Il faut qu’il soit bien haché et pas seulement découpé en carreaux pour que la technique fonctionne correctement.
- Mettez votre récipient rempli de chocolat sur une casserole d’eau chaude et faites fondre votre chocolat au bain marie jusqu’à obtenir une température de 50-55° pour le chocolat noir, et 45-50° pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le bain marie permet de mieux maîtriser les différentes phases de températures de votre chocolat.
- Hors du feu, placez ensuite votre récipient sur un bol d’eau froide jusqu’à ce que la température redescende à 28°-29° pour le chocolat noir, 27°-28° pour le chocolat au lait et 26°-27° pour le chocolat blanc.
- Replacez ensuite rapidement le chocolat sur le bain marie jusqu’à ce que la température remonte à 31°-32° pour le chocolat noir, 29°-30° pour le chocolat au lait et 28°-29° pour le chocolat blanc.
Vous pensiez avoir fait le plus dur ? Et non, pas encore ! Promis c’est bientôt fini… Une fois votre chocolat mis au point, il va falloir le travailler directement, et le mouler, tout en conservant la température de travail.
Vous devez obtenir un chocolat brillant, sans traces blanches.
A vous désormais le chocolat maison, les orangettes, les chocolats de Pâques ou de Noël… Vous pouvez même vous payer le luxe d’y incorporer fruits secs, pralines, éclats de caramel, noix de coco ou fleur de sel… Votre seule limite, là encore, c’est votre imagination !
Sinon, nous vous proposons une solution alternative : une tempéreuse ! Ou à défaut, une machine comme chez la maison Hubert Cloix avec leurs machines multifonctions de pâtisserie qui intègrent 3 programmes de tempérage ! Si en plus vous pouvez faire de la pâtisserie ou des glaces… Que demande le peuple cuisto ??
Certes, c’est un budget un peu plus important, mais si vous travaillez régulièrement avec du chocolat, ces outils vous changeront la vie ! Oui, rien que ça !
Tableau des courbes de mise au point des chocolats
| Température | Chocolat blanc | Chocolat lacté | Chocolat noir |
|---|---|---|---|
| Température de départ | Température ambiante | Température ambiante | Température ambiante |
| Première chauffe | 45/50°C | 45/50°C | 55/58°C |
| Refroidissement | 26/27°C | 27/28°C | 28/29°C |
| Température de travail | 28/29°C | 29/30°C | 31/32°C |
Certaines données sont susceptibles de varier selon les fournisseurs et les teneurs en matières grasses.
Bon, il est l’heure d’aller faire fondre quelques pistoles…
A très bientôt pour de nouvelles aventures chocolatées !