Le concept Bean to Bar, qui signifie littéralement « de la fève à la tablette », se caractérise par le fait de prendre en charge tout le processus de la réalisation du chocolat, de A à Z. Sélection des fèves, torréfaction, décorticage, broyage, malaxage, conchage, tempérage, moulage et enrobage ; ce sont toutes ces étapes qui permettent de transformer une fève de cacao en une tablette de chocolat. 

Déguster

Pour 180 000 euros HT, votre projet de bean to bar peut voir le jour.

Bien entendu, tout le matériel ne sera pas présent, mais les machines essentielles seront là pour transformer les fèves de cacao en beurre de cacao et chocolat !

Le Bean to Bar permet aux artisans chocolatiers de maîtriser toute la chaîne de production, dès son origine : la plantation des fèves de cacao. Traçabilité des ingrédients, production centralisée, valorisation des cépages anciens, juste rémunération des producteurs. Ainsi fabriqué, la tablette de chocolat a une valeur gustative de très haute qualité et une histoire qui séduit le consommateur. 

Le savoir faire de l’artisan chocolatier fait voyager. Du chocolat noir au praliné en passant par le gianduja, les bonbons au chocolat ont la côte !

Valoriser son cacao pure origine ou mono origine est une démarche qui fait sens pour un maitre chocolatier

Si différentes formules existent selon la taille de ligne de production souhaitée, certaines machines sont néanmoins indispensables. La machine de concassage et le torréfacteur vous permettrons de décortiquer les fèves et de les débactériser. La machine extrait le beurre de cacao pour obtenir le tourteau qui sera ensuite réduit en poudre. Enfin, la tempéreuse cristallise le chocolat pour qu’il garde tout son éclat. 
Ces machines vous permettrons de débuter dans le Bean to Bar, et pourrons, par la suite être complétées par d’autres, si vous augmentez votre production. 

Chocolat noir

Le chocolat noir doit comporter au minium 43%  de cacao. Dans ce pourcentage, nous devons avoir au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de poudre de cacao dégraissée.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait doit détenir quant à lui un minimum de 25M de cacao sec sans graisse, 24% de poudre de lait et 25% de matières grasses (beurre de cacao, etc.). 

Chocolat blanc

Le chocolat blanc (comme son nom ne l’indique pas, n’est pas à proprement parler du chocolat. En effet, il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de matières grasses. Il n’y a pas  de cacao sec dans sa composition.

Chocolat de couverture

Il doit avoir un minimum de beurre de cacao (31%), ce qui va garantir sa fluidité pour son utilisation en pâtisserie, confiserie, enrobages et autres douceurs chocolatées.  

Chocolat praliné

Il s’agit d’un mélange de noisettes, amandes, sucre caramélisé et bien sur de chocolat broyé.

Gianduja

Il s’agit du cousin italien du chocolat praliné. La principale différente réside dans la composition du sucre qui n’est pas caramélisé et la granulométrie qui est plus fine, d’où sa texture.

Le tempérage du chocolat c’est quoi ?

Le chocolat est composé de différentes matières grasses qui vont avoir des températures de fusions et cristallisations différentes.

Afin de garantir un aspect brillant, croquant et savoureux, il faut le tempérer ! Le tempérage du chocolat va également garantir une bonne conservation, en le rendant résistant à l’humidité aux UV et perturbations olfactives.

Pour tempérer son chocolat, nous alons faire fondre le chocolat, puis le refroidir sur un marbre ou à l’aide d’une tempéreuse, puis le réchauffer à sa température de service. Ensuite, nous pourrons nous en servir pour réaliser des orangettes, petits chocolats, boites de chocolats et tablettes.

Courbe du chocolat noir :

• Fonte : 50°C/55°C
• Refroidissement : 27°C
• Température de service : 32°C

Courbe de tempérage du chocolat au lait :

• Fonte : 45°C
• Refroidissement : 26°C
• Température de service : 29°C

Courbe de tempérage du chocolat blanc

• Fonte : 40°C
• Refroidissement : 25°C
• Température de service : 28°C

Et voilà, il ne reste plus qu’à se servir de votre chocolat tempéré pour faire vos tablettes de chocolat aux fruits secs ou à la fleur de sel, faire une ganache, ballotins et autres délices chocolatés. 

Attention : un mauvais tempérage engendrera un blanchiment du chocolat et éventuellement des trainées sur la surface de la tablette de chocolat ou sur les chocolats de Pâques… Ce serait dommage !